2. rész Teatípusok

Fodor Szabolcs

Teák fajtái

Ahogy már említettük a tea feldolgozása során 5 fő lépésen megy keresztül mire a csészénkben gőzölög. Ezek a:

• Szedés, kézzel vagy géppel.
• Fonnyasztás, eredménye, hogy a levelek kevésbé lesznek érzékenyek a további feldolgozás során.
• Sodrás, levelek formázása, hatására a sejtek nedvei a felszínre kerülnek.
• Oxidáció, levegőn (fermentációnak is hívják)
• Szárítás, kemencében vagy napon

Egyes teafajták nem mennek keresztül az összes lépésen, más fajtáknál pedig egyes lépések többszöri ismétlése is előfordul.

A legfontosabb lépés amely alapvetően meghatározza a tea fajtáját az az oxidáció. Az oxidáció már akkor elkezdődik amikor a sodrás során a sérült sejtekből kijutnak az enzimek és reakcióba lépnek az oxigénnel. Sebessége függ a levél kiindulási állapotától. Lehet gyorsabb ha gépi szedéssel dolgozzák fel, ahol már szedéskor sérülnek a sejtfalak, de lehet sokkal lassabb is ha a leveleket csak minimális feldolgozásnak vetik alá.  Legegyszerűbb példa erre amikor felvágunk egy almát.  Azonnal elkezd barnulni a levegővel érintkező felülete. Viszont ha vágás után hőkezeljük akkor hő hatására deaktiváljuk az enzimet így nem fog megbarnulni. Ezt jegyezzük meg mert a későbbiekben még vissza fogunk térni rá.

Az öt alap tea amelyet megkülönböztetünk a fehér, zöld, oolong, fekete, pu’erh.

Fehér tea

Minimális feldolgozáson áteső teatípus. Nevét a zárt vagy éppen csak kinyílt rügyeken található fehér szőrökről kapta. Ez a szedési szezon legelső termése, csak a legfiatalabb új leveleket és rügyeket tartalmazza. Szedése után napon fonnyasztják és azonnal szárítják. Ha az időjárás nem kedvező akkor a levelek átesnek egy nagyon alacsony hőfokon történő szárításon de ezen kívül semmilyen sodrást, formázást nem végeznek rajtuk. A szárítás során egy enyhe természetes oxidáción keresztül mennek a levelek. Ez az oka annak, hogy olyan klasszikus mint a Pai Mu Tan (White Peony) tartalmaz zöld, világosbarna leveleket is a halvány szürke rügyek mellett. A fehér teák főzete halvány sárga, illatuk és zamatuk pedig egyedülálló.

Zöld tea

Szedés és fonnyasztás után ez a típust már sodorják is. Emlékszünk még az almás példára a sütőben? Sodrás során, hogy elkerüljék az oxidációt hőnek teszik ki a leveleket (110-130  °C). Az eljárás neve „killing green” vagy kínaiul „shaqing”, ezzel megállítják az oxidációt. Ezt Kínában általában egy nagy wok-ban végzik. Ugyanezt a hatás Japánban gőzöléssel érik el. Ezután a levelek még további sodrással elnyerik végső formájukat amit a szárítás követ. Az ital színe a halvány zöldtől kezdve egészen a sárgáig terjed, íze pedig az enyhe édeskés, gyümölcsös, füves jellegen át a fanyar ízekig.

Oolong tea

Feldolgozása a leg időigényesebb az összes típus közül. Ez a típus már keresztül megy mind az öt említett feldolgozási lépésen többször ismételve a sodrást és az oxidálást. Elintézhetnék azzal, hogy azt mondjuk az oolong félig oxidált de ez annál sokkal összetettebb dolog. 10 és 80 % között gyakorlatilag bárhol lehet egy oolong oxidációs szintje amit persze nem tudunk pontosan lemérni de részleges oxidációt mértékét jól mutatja a sodor leveleken megjelenő barnás, vöröses foltok aránya. A sodrás után oxidálják a leveleket majd újra sodorják és ezeket a lépéseket ismétlik. Gyakran a lépések között kis mennyiségű hőnek is kiteszik a leveleket, hogy lassítsák az oxidációt. A formázás után jellegzetes golyó is formát kaphat a tea mint pl. a nálunk is kapható Tie Guan Yin. A több lépcsős feldolgozás során a levélben található enzimek és olajok teljesen átjárják a levél külső részeit is így egy igazán komplex ízélményt nyújt. A tea karakteresebb ízekkel rendelkezik mint a zöld és fehér teák, megjelenhet benne diós, gesztenyés jelleg is. A gazdag aromáknak köszönhetően az oolong ajánlott azoknak akik most ismerkednek a teázással vagy eddig a fekete teát részesítették előnyben.

Fekete tea

Teljesen oxidált tea. A fekete tea gyártása során is végigmegy az összes fő lépésen de minden állomáson csak egyszer, így a hosszabb oxidáció ellenére is gyorsan végigmegy a folyamat. Akár egy nap alatt is elkészülhet az elejétől a végéig. A tea színe a sötét barnától a mélyvörösig terjed. Kínában ezért a fekete teát inkább vörös teának hívják. A fekete tea szolgál a legerősebb, karamell szerű ízekkel. A tejjel és cukorral kevert változata kedvelt ital a brit és indiai fogyasztók körében. A fekete tea a legnagyobb mennyiségben gyártott teatípus a világon.

Pu’erh tea

A pu’erh tea gyártása hasonlóan zajlik mint a zöld teáé de mielőtt a leveleket megszárítnák pogácsa formára préselik. A pu’erh ténylegesen fermentált tea. Ez a fermentáció pár hónaptól évekig, sőt évtizedekig is tarthat. Megkülönböztetünk sötét „érett” pu’erh-t és zöld „nyers” puerh-t. A klasszikus eljárás szerint csak vadon élő teafák leveleiből készíthető a sötét pu’erh. A legértékesebb darabok értéke akár (forintban számítva) a milliós nagyságrendet is elérheti.  Nagyon gazdag aromájú tea amely egy kínai Gongfu ceremóniával ötvözve, több felöntés során életre szóló élményt nyújt.